Праздничные национальные блюда таджиков

18.04.2019 10:23
Печать

В ходе своей рабочей поездки по городам и районам Согдийской области Основатель мира и национального единства — Лидер нации, Президент Республики Таджикистан, уважаемый Эмомали Рахмон принял участие в фестивале «Национальные наврузовские блюда», организованном на площади Исмоила Сомони в Худжанде.

 

В ходе этого фестиваля было выставлено 50 всевозможных видов национальных блюд. В трех огромных котлах вместимостью 1 тонна были приготовлены плов, кукурузный суп и постоянный атрибут Навруза – суманак (сладость, сваренная из пророщенных зерён пшеницы, муки и масла).

Глава государства напомнил, что Навруз - это не просто праздник, а символ человеческой любви и милосердия, время прощения и пропаганды человеколюбия, победы добра над злом, света над тьмой. «Именно благодаря своему гуманистическому началу Навруз сохранился и прошел через века, несмотря на все попытки искоренить его из исторической памяти народа. Мы должны стремиться к сбережению всех атрибутов Навруза, привнести в них новое дыхание и в совершенном виде оставить в наследство будущим поколениям», - отметил Глава государства.

Следуя наставлениям Президента Таджикистана, в городах и сёлах страны, в настоящее время повсеместно проводится конкурс «Лучшая хозяйка», целью которого является возрождение традиционных блюд таджикской кухни, совершенство искусства их приготовления.

О наиболее популярных праздничных, весенних блюдах жителей сельских районов Таджикистана мы попросили рассказать научных сотрудников Института истории Академии наук Республики Таджикистан Л.Н. Додхудоеву и М. Шовалиеву.

Как отметили учёные-историки Академии наук Республики Таджикистан, важную роль в приготовлении и приёме пищи играет ритуал, особенно, если это народные праздники, в частности Навруз.

«В это время соблюдается особенная обрядность в приеме пище, связанная с местными поверьями, религиозными запретами или даже заклинаниями. Следует подчеркнуть, что вся пища на Навруз, в основном, состояла из пшеницы и бобовых: гороха, чечевицы, маша, пшеницы и др., что, вероятно, в своем генезисе уходит в далекую старину и связано с магией плодородия», - считают они.

Суманак – главное блюдо Навруза

Как рассказали таджикские учёные, наиболее распространенным весенним праздничным блюдом у предков таджиков в этот день являлся суманак – вид ритуальной пищи из пророщенных зерен пшеницы.

По словам историков, легенда о происхождении этого ритуального блюда будет интересна не только молодому поколению страны, но и туристам.

Легенда о суманаке

Итак, легенда гласит, что муж женщины, жившей в далёкие времена в маленьком поселке на берегу реки Джейхун, погиб в битве с врагом, оставив семерых детей.

В один особо неурожайный год, после холодной зимы, семья сильно голодала. Маленькие дети с плачем просили дать им поесть. Больно и горестно было женщине наблюдать, как ее дети день ото дня слабеют от голода. Когда же дети совсем обессилели и не могли даже встать, бедная женщина, чтобы хоть как-то облегчить им страдания, сказала, что собирается приготовить что-нибудь вкусное. Достав самый большой казан, что у них был, налила в него воды и выкопала в сарае немного проросшей пшеницы, перемолов её отправила в казан, - больше класть было нечего. Принявшись помешивать варево, она улыбалась детям и приговаривала, что еда варится очень вкусная, и скоро можно будет её есть. Женщина побросала в котёл речные камушки и сказала, что это мясо.

Каждый раз, когда дети спрашивали готов ли суп, она отвечала, что мясо ещё не сварилось, и продолжала помешивать блюдо. Дети так и уснули в надежде поесть сытного ужина. Женщина, помешивая варево всю ночь, под утро уснула, а огонь в очаге погас. Когда же она проснулась и открыла казан, он был до краев наполнен теплой коричневой массой, на поверхности которой просматривались странные узоры, напоминающие крылья. Поняла бедная женщина, что пока она спала, в их доме побывали ангелы, и за то, что она не сдалась, не позволила детям умереть, дав им надежду, наполнили ее казан необычной пищей, дарующей силы и укрепляющей дух. Утром женщина покормила своих радостных детей, а затем поделилась суманаком с соседями, также страдающими от голода. Вскоре все жители кишлака стали повторять действия женщины, и у них также получался вкусный суманак, которым они делились друг с другом, что позволило пережить ту голодную пору.

С тех пор люди в весеннюю пору, когда истощались запасы продовольствия, стали готовить суманак, и это превратилось в интересный ритуал, воспитывающий чувство взаимопомощи и единства. Традиционно, что в это время начиналась закладка в почву зерен пшеницы, часть из которых люди приберегали для приготовления главного блюда Навруза.

Как готовят «суманаки деги»

Вышеназванное традиционное блюдо люди назвали «суманаки деги», то есть суманак, приготовленный в котле. Это наиболее распространённое во всех регионах страны блюдо, готовят обычно женщины. Они перемалывают проросшие зерна пшеницы, отжимают из них белую жидкость - солод, которую отправляют в нагретый большой котёл и смешивают его там с кипящим маслом и мукой. Но до того как налить масло в казан, на дно кладут небольшие промытые камешки или орехи.

При постоянном помешивании, камешки и орехи не позволят подгореть ему, а также создают в котле оптимальный температурный режим. У камешек есть еще и другое - мистическое предназначение. Человек, которому при раздаче суманака, попал камешек из котла, может загадать желание и оставить его у себя, как талисман.

Помимо обычая, класть в казан камешки, было распространено также и толкование рисунка, образующегося на поверхности суманака, когда он дозревает под крышкой в котле до раннего утра, при тлеющих дровах.

Каким бы ни был рисунок, его обязательно толковали в позитивном ключе.

В процессе приготовления суманака, женщины, помешивая блюдо, всю ночь до утра танцевали и пели песню «Суманак дар чуш мо кафча занем...».

Утром старшая, многодетная и уважаемая всеми женщина, при помощи других участниц, разливала готовый суманак по чашкам и расставляла по всему праздничному дастархану для гостей.

В наши дни также сохранился обычай раздавать соседям и знакомым приготовленный суманак.

Гандумкуча, кашк или далда

Другим распространённым весенним блюдом являлся кащицеобразный суп – гандумкуча (дангича) или кашк (далда, далида, далья), который готовился на основе субпродуктов - каллапоча, а в него добавляли пшеницу и различные бобовые: горох-нут, фасоль и др. и немного муки для густоты.

Кашк обычно готовился долго, с вечера и до утра следующего дня. Для его приготовления иногда использовали чугунный котёл, но чаще все необходимые продукты закладывали в большой глиняный кувшин, замазывали горловину кувшина тестом, зарывали в горячей золе, и оставляли на всю ночь. Интересно отметить, что подобное блюдо под названием «дангича» упоминается в работе автора по кулинарии ХIY в. Абуисхока Атъима.

Дастархан «хафтшин» и новогоднее пожелание «хафтсалом»

Для таджиков равнин и городов Самарканда и Бухары на Навруз было характерно приготовление ғулингоб – настойки из сушеного урюка или сушеных яблок. Настойку подавали каждому вошедшему в дом посетителю в чаше - коса, на дно которой клали бумажку с новогодними пожеланиями, написанными арабской графикой, называемой «хафтсалом».

На дастархане также обязательными считаются пирожки и самбуса из весенних, горных трав, гороха, тыквы, что также было связано с магией плодородия.

Символически также накрывали дастархан «Хафт шин и хафт син», то есть из семи видов продуктов, начальная буква которых начиналась с арабской буквы «шин».

«Таким образом, праздник Навруз является древним земледельческим праздником, и в его ритуальных блюдах отражены все признаки «символа плодородия», пожелания достатка, счастья и благополучия в новом году», - отметили историки.

Мархабо Зунунова

_________________________________
Deprecated: Non-static method JFactory::getDBO() should not be called statically, assuming $this from incompatible context in /home/data/narodnay/public_html/libraries/joomla/session/storage/database.php on line 84 Deprecated: Non-static method JTable::getInstance() should not be called statically, assuming $this from incompatible context in /home/data/narodnay/public_html/libraries/joomla/session/storage/database.php on line 89 Deprecated: Non-static method JFactory::getDBO() should not be called statically, assuming $this from incompatible context in /home/data/narodnay/public_html/libraries/joomla/database/table.php on line 112