Пища таджиков, как и пища народов других национальностей, складывалась тысячелетиями. В ней зримо отражаются народные обычаи, традиции, вкусы таджикского народа, и она имеет древнюю и богатую культуру.

 

В продолжение серии «Национальные праздники и традиции в зеркале истории» мы попросили ученых этнографов более подробно рассказать об истории кулинарных традиций таджиков.

Начиная беседу, ведущий научный сотрудник Отдела этнологии и антропологии Института истории, археологии и этнографии Академии наук Республики Таджикистан Зинатмо Юсуфбекова отметила, что таджики являются создателями первых оседло земледельческих культур, в регионах, где жили их предки.

«Предки современных таджиков: бактрийцы, маргианцы, хорезмийцы, согдийцы и саки являются создателями первых городов, сел и государств на территории Центральной Азии. Исследования горных, предгорных и долинных районов Афганистана, Средней Азии и Хорасана (Ирана) показывают, что в древние времена здесь были благоприятные условия для развития земледелия», - говорит Зинатмо Юсуфбекова.

По словам этнографа, флора всех этих районов, по определению академика Н.И.Вавилова, входит в состав одного из важнейших мировых очагов происхождения зерновых культур, в том числе бобовых: гороха, пшеницы, ячменя, чечевицы, кунжута, проса; плодовых: миндаля, инжира, груши, алычи, яблок, винограда и др.

«Основу пищи таджиков составляли растительные компоненты, в частности мучные изделия в сочетании с различными зернобобовыми культурами. Пекли несколько десятков видов хлебцев, как из пресного, так и из кислого теста, а также жареные в масле изделия. Вместе с тем наблюдаются некоторые различия в пище таджиков различных регионов, что можно объяснить тем, что в процессе истории таджикского народа она сформировалась в границах древних культурно - исторических областей: «согдийской» - на территории современного Северо-Западного этнокультурного региона и «бактрийской» - на территории современного Юго-Восточного этнокультурного региона», - говорит старший научный сотрудник Отдела этнологии и антропологии Института истории, археологии и этнографии Академии наук Мумина Шовалиева.

Кулинарная география и таджикские десерты

Рассказывая о географических особенностях системы питания таджиков, Мумина Шовалиева отметила, что немаловажную роль сыграл и географический фактор: в то время как в горных районах Таджикистана были хорошие пастбища для выгона скота и разведения крупного и мелкого рогатого скота, что давало горному таджику молоко и молочную продукцию, на севере Таджикистана, где земли было больше, в основном выращивали пшеницу, рис, бобовые, широко было развито садоводство и виноградарство.

«Древними таджикскими блюдами являются шашлык (тадж. «шаш»-6 и «лик»-пальцы, «шесть пальцев») и блюдо кебаб – «кабоб», которые также считаются блюдами других народов. Например, грузины и армяне считают шашлык и кебаб своими блюдами, в то время как источники средневековья утверждают обратное. Узбеки многие таджикские блюда, в том числе плов, шурбо-шурпа, шашлык, кебаб, ширбиринч - рисовая молочная каша, шула-шавля, лепешки называют своими национальными блюдами. Поэтому отдельные блюда и кулинарные изделия готовятся не только в Таджикистане, но и далеко за его пределами. Автор книги «Кони лаззат ва хони неъмат» Кори Рахматуллохи Возехи Бухорои приводит названия 169 видов халвы у таджиков в конце ХIХ в. Название «таджикская халва» вошло во многие языки народов Запада и Востока. Также готовили 33 вида варенья - мураббо из груши, алычи, айвы и т.п., напитков – шербет было бесчисленное множество», - поведала Мумина Шовалиева.

Этнографы отмечают, что в горных районах Таджикистана, где много домашнего скота, больше готовили молочные и мясные блюда на топленом масле, в долинах - на хлопковом масле. К таким блюдам относятся блюда ширравган, нонушир, шурчуш, равганчуши, популярные в настоящее время блюда курутоб, нонудуг, широдуги, гулборсар, кокишир, ширбат, дугбат, калиябат, ширкаду и т.п., основными ингредиентами которых являлись молоко и топленое масло, а также нон-хлеб из кислого теста или фатир - пресные хлебцы.

В южных и центральных районах в настоящее время очень популярно летнее блюдо «шакароб» с пресным тестом - фатир совместно с зеленью, кислым молоком - чакка и салатом из помидоров.

Существовали десятки видов кебаба, например, товакабоб, кулчакабоб, мучакабоб, кебаб из целого быка, барана; десятки видов кайлия – жареного мяса, одной из разновидностью которого является кайлияи сугди.

Шурбо из меню «бронзового века»

Со ссылкой на средневековые источники, этнографы указывают, что таджики на зиму заготавливали соленья-«очар» из овощей (огурцы) и фруктов (лимоны, гранаты, кислячка) и др. Широко были распространены салаты- хуришхо из различной зелени, овощей и кислых фруктов.

«Мясной суп – шурбо или хомшурбо, возможно, являлся самой первой пищей таджиков, свидетельством чего является памятник Сапалли-теппа, где в трех глиняных сосудах сохранились остатки пищи. В результате анализа было выявлено, что в меню жителей населения бронзового века в северной Бактрии входили пшеничная, ячменная, просяная и мучная каши, мясной бульон - хомшурбо и жидкая похлебка, возможно супы – атола, гандумкуча – суп из зерен пшеницы», - приводит со ссылкой на полевые исследования Мумина Шовалиева.

Плов - национальное таджикское блюдо

Рис издавна занимал основное место в питании таджиков, и плов, согласно источнику ХIV-ХV вв. Аътима, был уже известен в средние века, а сейчас занял главенствующее место как в повседневной пище, так и в ритуальных трапезах таджиков всех регионов Таджикистана.

«Основными источниками по истории пищи таджиков являются книга Абуисхока Аътима «Канз-ул-иштихо» и книга Кори Рахматуллохи Возехи «Кони лаззат ва хони неъмат», а также полевые этнографические и лингвистические материалы. Источники написаны на таджикском языке арабской графикой и имеют огромное значение для изучения истории пищи таджиков, в частности плова», - говорит Зинатмо Юсуфбекова.

Этнограф подчеркнула, что большой интерес представляет одна из глав дивана Абуисхока Аътима, которая посвящена плову.

«В его поэме она называется ''Джангномаи Музаффар ва Богра'' – (тадж. «Битва Музаффара и Богра»), где говорится о том, как плов одержал победу над всеми блюдами в результате битвы, состоявшейся между сторонниками мучных блюд (Богра) и рисовых блюд (Музаффар). В результате плов стал победителем и получил титул Музаффар палов (Плов-победитель). В течение многих последующих столетий плов был основной пищей на царских столах, а затем уже повседневным блюдом у таджиков Бухары, Самарканда, Ташкента, Ферганы, Ура-Тюбе, Худжанда и других регионов Центральной Азии. По сведениям Кори Рахматуллоха Возехи в Бухаре готовили 228 разновидностей блюд, большинство из которых являлось видами плова: иброхимия, отарджия, угропалав, олуболупалав, палов, яхнипалов, лукмапалов, шибитпалов, паловиорд, анбарбориспалов, паловисодда, чони амма, мургпалав, мошпалав и другие», - приводит специалист.

По словам этнографов, плов – это таджикское блюдо и должно афишироваться как таджикское национальное блюдо. В настоящее время готовят более 50 его разновидностей, причем таджикский плов отличается от иранского, тюркского и индийского (в Средней Азии - не откидной тип плова). Наряду с пловом древними таджикским блюдами являются яхни-холодец, калия - жареное мясо, кабоб-кебаб, хомшурбо – мясной бульон, шашлык, салаты – очар, напитки – шербеты, варенье – мураббо, сладости – халва, лепешки и др.

Акмал Маннонов

_________________________________